Իմ մեծ, չաղ, պարսկական ճամփորդությունը. ախորժելի գրառում

Ինչպես խոստացել էի` մի առանձին գրառմամբ ներկայացնեմ Գիլան նահանգի խոհանոցին հատուկ մի քանի ճաշատեսակներ, որոնք բախտ ունեցանք ճաշակելու Ռաշթում` մեր ընկեր Նիմայի տանը: Նիմայի մայրիկ Սուսանը հմուտ խոհարար էր, սակայն իր երկու որդիները` Նիման ու Նավիդը նույնպես խոհանոցում կախարդել գիտեին: Սա մի սովորություն էր, որը հանդիպեցինք Իրանի տարբեր քաղաքներում և ընտանիքների հետ մնալու ժամանակ. տղամարդկանց մեծ մասը եփող-թափող էին: Եթե անգամ խոհանոցում ճաշ չեփեին, բայց տան այլ գործեր, որոնք մեր հասարակության մեջ հիմնականում կինն է անում, պարսիկ տղամարդիկ անպայման գլուխ կբերեին:

Ստորև բերված կերակրի բաղադրատոմսերի համար աղբյուր են ծառայել մեր ընկերոջ կողմից տրված մեթոդները, ինչպես նաև ավելի մանրամասն մոտեցման համար թարգմանել եմ մի քանի պարսկական խոհանոցային էջերում առկա գրառումներ, ինչը որ գտել եմ: Կրկնեմ, որ Գիլանը բուսակերական խոհանոցի դրախտ է և ես 5 օրվա մեջ մոտ 3 կիլոգրամ քաշ հավաքեցի: Մեզ լավ էին նայում, անգամ երես էին տալիս:

Ուրեմն սկսեմ իրենց մոտ շատ տարածված բրնձի փլավից, որը կարող էին պատրաստել շաֆրանով, չրերով, բանջարեղենով, նշով և այլն: Ի դեպ, բրնձին պարսկերեն ասում են բերենջ: Ամենակարևոր հատվածը բրինձ պատրաստելիս դրա խռթխռթան մասն է` թահ-դիկը, որը կամ անում են հենց բրնձի շերտով, կամ կտրատած կարտոֆիլով:

Պարսիկները ևս սիրում են սմբուկը (կամ ինչպես իրենք են ասում` բադեմջունը) օգտագործել տարբեր ուտեստների մեջ` հատկապես խավարտներ պատրաստելիս: Առաջին խավարտը, որը փորձեցինք, կոչվում էր միրզաղասեմի:

Միրզաղասեմի

• 2 մեծ սմբուկ
• 3 մեծ լոլիկ, կճպել վրայի կաշին և մանր կտրատել
• 7 կճեպ մանր կտրատված սխտոր
• 3 ձու, թեթև հարած
• 1 թեյի գդալ տոմատի մածուկ
• 1/3 բաժակ բուսայուղ
• 1 թեյի գդալ քրքում (куркума, turmeric)
• Աղն ու սև պղպեղը ըստ ճաշակի

Պատրաստման մեթոդը.
Սմբուկը խորովել մինչև լավ եփի, ապա հեռացնել վրայի շերտը և հարել: Լավ կտրատված սխտորը տապակել տաք բուսայուղի մեջ, մարմանդ կրակի վրա պահել մինչև կարմրի: Ավելացնել քրքումը և խառնել: Վրան ավելացրեք հարած սմբուկը, եփել 15-20 րոպե և պարբերաբար խառնել: Ավելացնել կտրատված լոլիկը, տոմատի մածուկը, աղն ու պղպեղը, խառնել ու նորից թողնել կրակին 10-15 րոպե: Ապա լցնել հարած ձուն, խառնել մինչև ձուլվի մնացած զանգվածի հետ, եփել հավելյալ 3-4 րոպե: Մատուցում են իրենք տաք հացի հետ, վրան կամ կողքին դնում թարմ կանաչեղեն, հիմնականում շատ են օգտագործում կանաչ ռեհանը կամ նանան:

Շիշանդազ
Սմբուկը նույն կերպ խորովել, ճզմել, վրան ավելացնել սալորի հատուկ սոուս, որը սարքում են միայն Գիլանում, վրան էլ փոշիացնել ընկույզը: Սա հավանաբար այդքան էլ հայտնի ուտելիք չէ, քանի որ միջազգային էջերում այս կերակրատեսակի մանրամասն նկարագրությունը չգտա:

Թորշի թարե (թորշի նշանակում է թթու), թթվաշ բանջարեղենային խավարտ:

• 200 գր. թարմ համեմ, մանր կտրատված
• 250 գր. թարմ սպանախ, մանր կտրատված
• 2 ճաշի գդալ չորացած նանա
• 6 կճեպ մանր կտրատված սխտոր
• 1 մանր կտրատված միջին չափի սոխ
• 5 ձու
• խաղողի քացախ կամ լիմոնի հյութ
• 8 ճաշի գդալ սևուկի ձեթ (հավանաբար սովորական բուսայուղը կամ կտավատի ձեթը ևս կլինի)
• 1/4 բաժակ կարագ
• 3 ճաշի գդալ ալյուր
• 2/3 թեյի գդալ քրքում
• 1 բաժակ ջուր
• աղն ու պղպեղը ըստ ճաշակի

Պատրաստման մեթոդը
Ձեթը տաքացնել մարմանդ կրակի վրա, սոխը ավելացնել ու եփել մինչև ոսկեգույն երանգ ստանա: Ավելացնել սխտորը և քրքումը, խառնելով եփել 1 րոպե: Վրան դնել կտրատված համեմն ու սպանախը, խառնել մարմանդ կրակի վրա մոտ 15 րոպե: Ավելացնել չորացած նանան, ջուր, աղ ու պղպեղ: Ծածկել կաթսան և եփել մոտ 20 րոպե` պարբերաբար խառնելով: Ալյուրը լուծել 3 ճաշի գդալ սառը ջրի մեջ, լցնել զանգվածի վրա և խառնել: Ավելացնել կարագը և խաղողի քացախը կամ լիմոնի հյութը (ըստ ճաշակի), այնպես, որ ուտելիքը բավականին թթու լինի, լավ խառնել: Ձուն կոտրել կաթսայի կենտրոնում և չխառնել: Ծածկել կաթսան և եփել ևս 3-4 րոպե: Ապա զգուշորեն խառնել, ծածկել կաթսան և եփել մինչև ձուն պատրաստ լինի:

Բորանի – սպանախով մածուն

• 2 բաժակ մածուն
• 900 գր. մանր կտրատած թարմ սպանախ
• 1 կճեպ աղացած սխտոր
• 2 ճաշի գդալ փշրած ընկույզ (ըստ ցանկության)
• աղն ու պղպեղն ըստ ճաշակի

Պատրաստման մեթոդը
Սպանախը մանր կտրատել, դնել միջին չափի կաթսայի մեջ, ավելացնել կես բաժակ ջուր, միջին ուժգնության կրակի վրա եփել, թուլացնել կրակը, շոգեխաշել մոտ 10 րոպե կամ մինչև սպանախը փափկի: Թողնել սառչի 10 րոպե: Ջրքամել շոգեխաշած սպանախը մեծ կաթսայի մեջ: Ավելացնել 2 բաժակ մածուն, աղացած սխտոր, աղ ու պղպեղ, լավ խառնել: Համեմել մանրացված ընկույզի հետ: Սառնարանում պահել մոտ 2 ժամ: Մատուցել սառը` տաք հացի հետ միասին:

Սիրավիճ
Տապակում են սոխառածի վրա սխտորի տերևները, վերջում վրան ձու ջարդում:

Կարմիր լոբի կարտոֆիլով, շատ կծու համեմված, ուտում են սոխով և իրենց մոտ աճող լիմոնով, որը մի քիչ լեղի է դառնում, եթե անմիջապես չուտես:

Մածունը բազուկի հյութով, որին ամռանը փոխարինում է ելակի հյութը:

Գիլանի շրջանը իր հարևան Մազանդարանի հետ միասին հեկտարներով ձիթապտղի ծառեր ունի, և քաղաքում քայլելիս կարող էիր զեյթունի հատուկ խանութներ տեսնել: Կանաչ հում ձիթապտուղը մատուցելիս համեմում էին այն նռան հատիկներով, ընկույզով կամ սոխով: Շատ համեղ էր: Եվ մի սովորություն, որն ամենից շատ սիրեցի, դա սեղանին լիմոն ու փնջով կանաչ ռեհան դնելն էր, որոնց համադրությունը այնքան էր ախորժակդ բացում, որ սեղանին դրված ոչ մի ուտելիք չէր հասնում ետ դեպի սառնարան:

Հուսամ ախորժակներդ գրգռեցի: Բոլորին բարի պատրաստություն և բարի ախորժակ:

Advertisements

One thought on “Իմ մեծ, չաղ, պարսկական ճամփորդությունը. ախորժելի գրառում

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s